Dokuz bin yıllık içki aşkımız
Tarımın ortaya çıkışından yazının icadına kadar insanlık tarihindeki en büyük kırılmaların içkiyle bağlarına rastlamak mümkün.
Almanya’da bira üretiyorsanız, Martin Zarnkow tanışmak isteyeceğiniz isimlerden biridir. Bira içmenin bu kadar yaygın olduğu ülkede, bira yapımı alanında lisans diploması alınabilecek az sayıdaki merkezden biri olması nedeniyle öğrenciler Martin Zarnkow’un Münih Teknik Üniversitesi’ndeki bölümünü tercih ediyor. Almanya’nın en büyük bira fabrikalarından bazıları biralarındaki istenmeyen tatları gidermek, yeni bira türleri geliştirmek veya Zarnkow’un sahip olduğu yüzlerce maya suşundan birini temin edebilmek için ona başvuruyor. Zarnkow’un gelişmiş kimya ve gen dizileme ekiplanlarıyla dolu laboratuvarı şifreli kapı kilitleriyle korunuyor. Ama Zarnkow’u gördüğümde bunların hiçbirini kullanmıyordu.
Onu koridorun sonundaki personel mutfağında buldum, bir fırının önünde eğilmiş, siyah plastik bir spatulayla yulaf lapasından yapılmış krakerlerle dolu tepsiyi eşeliyordu. Krakerler, filizlendirilip kavrulmuş arpa tanelerinden oluşan bira maltı, buğday unu ve birkaç kaşık ekşi mayanın karıştırılmasıyla yapılmıştı. Kahvesini doldururken, Zarnkow dört bin yıllık bir Sümer tarifiyle bira yapmayı amaçladığını söyledi.
Kariyerine bir bira üreticisinin yanında çırak olarak başlayan Zarnkow, aynı zamanda ünlü bir bira tarihçisi. Kırçıl sakalı, al yanakları, gür sesi ve ekoseli gömleğinin düğmelerini zorlayan göbeğiyle iri yapılı bir adam. Üzerine kahverengi bir keşiş cübbesi geçirseniz, bir Ortaçağ manastırında bira fıçılarını depolamaktan sorumlu keşiş rolünde sırıtmaz. Zarnkow’un bölümüne komşu eski manastır da bu resmi tamamlıyor: Zarnkow’un üniversitedeki bölümü Münih Havalimanı’na bakan bir tepenin üzerinde yer alıyor, M.S. 1040’ta Benedikten keşişlerince kurulmuş ve bugün halen faaliyete devam eden dünyanın en eski bira fabrikası Weihenstephan ile aynı konumu paylaşıyor.
Bira içmenin Almanya’da kadim bir gelenek olduğunu bilmek için Oktoberfest’in gediklisi olmanıza gerek yok. Fakat Almanlar sosise de bayılır. Fransızlar canla başla şarap üretmeye (Avrupa’nın büyük kısmında olduğu gibi) ancak Romalıların bölgeyi fethetmesineden sonra sonra başladılar, sonra hiç durmadılar. Ama Fransızların peynire düşkünlüğü de meşhurdur. Tarihçilerin ve arkeologların birçoğu uzun yıllar boyunca bira ve şaraba işte bu açıdan bakmışlardı: onları nihayetinde sosis veya peynirden pek de farkı olmayan tüketim maddeleri olarak gördüler, ne var ki aşırı içki tüketimi çok daha yıkıcı bir kötü alışkanlıktı. Alkollü içecekler medeniyetin merkezinde yer alan unsurlar değil, medeniyetin birer yan ürünüydü. Hatta Alman Bira Üreticileri Federasyonu’nun internet sitesinde bile biranın muhtemelen ilk çiftçilerin ekmek yapımından türeyen bir yan ürün olduğu görüşüne yer veriliyor. Ne zaman Weihenstephan gibi Ortaçağ manastırlarında bu zanaat iyice gelişti, ondan sonra biradan söz etmek kıymete bindi.
